外賣，拼速度更拼內(nèi)功

手機(jī)響了，“餐到樓下了，請(qǐng)您來(lái)取一下！”

天氣炎熱不想做飯，輕觸手機(jī)屏幕點(diǎn)個(gè)餐，不一會(huì)兒，取餐電話就打來(lái)了——點(diǎn)外賣已成為當(dāng)代都市生活不可或缺的一部分。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)研究院近日發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，近幾年國(guó)內(nèi)餐飲外賣產(chǎn)業(yè)的規(guī)模逐步擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2020年線上餐飲在整個(gè)餐飲行業(yè)中的占比將超過(guò)20%。

外賣市場(chǎng)仍未飽和

在“互聯(lián)網(wǎng)+”浪潮下，多種生活服務(wù)業(yè)態(tài)發(fā)生著顛覆性的變化，餐飲外賣蓬勃發(fā)展尤為引人注目。

艾瑞咨詢調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6536億元，相比2018年增長(zhǎng)39.3%。截至2019年底，中國(guó)9億網(wǎng)民中外賣消費(fèi)者規(guī)模約為4.6億人，同比增長(zhǎng)12.7%。訂單量和交易金額也保持高速增長(zhǎng)。

今年疫情沖擊下，餐飲外賣對(duì)餐飲行業(yè)而言更為關(guān)鍵。此次疫情波及范圍廣、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，防控措施嚴(yán)。消費(fèi)者“宅”家，餐飲行業(yè)堂食業(yè)務(wù)受到巨大沖擊。在此背景下，更多用戶點(diǎn)外賣的習(xí)慣也得到培養(yǎng)和強(qiáng)化，外賣成為許多商戶最重要的營(yíng)收來(lái)源。

中國(guó)貿(mào)促會(huì)研究院國(guó)際貿(mào)易研究部主任趙萍表示，餐飲外賣對(duì)收入總額的貢獻(xiàn)率逐年增長(zhǎng)，正在改變著餐飲企業(yè)利潤(rùn)格局，使餐飲企業(yè)在堂食以外，又打造了一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)引擎。

也有專家指出，中國(guó)餐飲外賣行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀趨向穩(wěn)定，但市場(chǎng)仍未飽和。外賣產(chǎn)業(yè)有望在未來(lái)1-3年內(nèi)發(fā)展成萬(wàn)億級(jí)別規(guī)模市場(chǎng)。

健康外賣漸流行

外賣需求主要來(lái)自住宅區(qū)、企業(yè)寫字樓、學(xué)校等場(chǎng)景，身處其中的“80后”“90后”甚至“00后”對(duì)線上消費(fèi)的接受度更高，作為消費(fèi)主力的他們，創(chuàng)造了更加多元化的消費(fèi)需求，早、午、晚等正餐已經(jīng)無(wú)法滿足日益碎片化的用餐需要，加餐成為餐飲外賣的重要組成部分，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，有兩成用戶會(huì)在正餐之外的時(shí)間選擇下午茶和夜宵。

近些年《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》等政策相繼出臺(tái)落地，消費(fèi)者健康意識(shí)不斷提升。隨著外賣邊界不斷擴(kuò)大和配送能力不斷增強(qiáng)，食物風(fēng)味能夠得到更好保存，更多品類產(chǎn)品和全時(shí)段配送成為現(xiàn)實(shí)。在此背景下，許多用戶早已超越果腹的簡(jiǎn)單需求，點(diǎn)外賣不再成為將就生活的代名詞，而是像到店用餐一樣講究搭配合理、營(yíng)養(yǎng)豐富。

對(duì)商家而言，外賣的競(jìng)爭(zhēng)模式由“紅利驅(qū)動(dòng)”轉(zhuǎn)向“效率驅(qū)動(dòng)”“品質(zhì)驅(qū)動(dòng)”。也就是說(shuō)，在已經(jīng)被更多人接受的前提下，留住客戶相比獲得流量更為重要，外賣已經(jīng)從紅包補(bǔ)貼的初期階段，成長(zhǎng)為比拼配送效率、餐品質(zhì)量的更成熟階段。

這一階段，將更考驗(yàn)為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、更及時(shí)配送的能力，而不是簡(jiǎn)單粗暴的“燒錢”能力。餐飲外賣呈現(xiàn)出的“爆款化”“精品化”“連鎖化”和“健康化”的新趨勢(shì)正是對(duì)消費(fèi)需求的最新回應(yīng)。

有專家表示，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)至今，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣行業(yè)需要跳出“餐飲外賣”這一局限，更加著眼于生態(tài)圈的部署，在本地生活服務(wù)全場(chǎng)景業(yè)務(wù)線協(xié)調(diào)、商戶數(shù)字化、配送物流網(wǎng)絡(luò)完善等方面作出更多的努力。

合力提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

目前中國(guó)有約900萬(wàn)家餐飲店，今年4月，美團(tuán)研究院針對(duì)商戶的調(diào)查顯示，有近80%的受訪餐飲企業(yè)會(huì)正在或?qū)⒁�開展外賣業(yè)務(wù)。但這些商戶多數(shù)為小本經(jīng)營(yíng)，自我革新意識(shí)不足，無(wú)法將人、財(cái)、物、客進(jìn)行有效鏈接，運(yùn)營(yíng)效率低下。

相較于餐飲供應(yīng)企業(yè)的分散狀況，餐飲外賣平臺(tái)卻是高度集中的“兩分天下”。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)和餓了么兩大巨頭占據(jù)一二線城市餐飲外賣市場(chǎng)份額九成以上，行業(yè)壁壘高筑，兩者競(jìng)爭(zhēng)也日趨白熱化。對(duì)平臺(tái)方而言，提升商戶和用戶黏性、活躍度十分關(guān)鍵。

在平臺(tái)基礎(chǔ)上，餐飲外賣市場(chǎng)已形成連接用戶、商戶及配送，輻射供應(yīng)鏈、共享廚房、外賣代運(yùn)營(yíng)的完整生態(tài)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展由初級(jí)升至更成熟的階段，但生態(tài)體系仍有待完善，平臺(tái)方霸王條款、配送騎手被惡意罰款、配送超時(shí)、食品安全、退款困難等問(wèn)題亟待解決。

在食品安全方面，一些地方已經(jīng)做出了有益探索。今年7月，江蘇省南京市市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)“餐飲外賣一次性封簽使用規(guī)范”地方標(biāo)準(zhǔn)。封簽采用特殊材料制作，一旦開啟封簽或外包裝損壞后，無(wú)法恢復(fù)原狀，降低了配送過(guò)程中污染的可能性。標(biāo)準(zhǔn)在全省率先發(fā)布，從分類、材質(zhì)、信息及使用四個(gè)方面做出了詳細(xì)規(guī)定。

霸王條款逼迫商家二選一、高傭金等問(wèn)題也讓商戶十分頭疼。今年4月，在有關(guān)部門介入下，美團(tuán)外賣決定對(duì)廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%，擴(kuò)大覆蓋范圍，并稱尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺(tái)，支持餐飲商家自主運(yùn)營(yíng)私域流量的多渠道發(fā)展，美團(tuán)將全面開放配送平臺(tái)服務(wù)予以對(duì)接。

相關(guān)人士指出，外賣平臺(tái)與餐飲行業(yè)已形成利益共生的關(guān)系，未來(lái)將會(huì)加強(qiáng)合作，共同為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

《 人民日?qǐng)?bào)海外版 》（ 2020年08月19日 第 08 版）