杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”，這家餐飲企業(yè)這樣做（深度觀察）

習(xí)近平總書(shū)記強(qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。

4月29日，十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第二十八次會(huì)議表決通過(guò)反食品浪費(fèi)法，為治理“舌尖上的浪費(fèi)”建章立制。

餐飲企業(yè)精細(xì)化管理是杜絕餐飲浪費(fèi)的重要一環(huán)。全國(guó)人大常委會(huì)專題調(diào)研組發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，75.1%的受訪者認(rèn)為餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)最嚴(yán)重。不包括居民家庭飲食中的食物浪費(fèi)，中國(guó)城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億斤至360億斤。按每人每天消費(fèi)1斤糧食估算，能供近1億人吃一年。

堅(jiān)決杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”，餐飲企業(yè)責(zé)任重大、大有可為。近日，記者對(duì)北京一家餐飲企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查采訪。

一份果盤背后

——就餐服務(wù)環(huán)節(jié)提示防止浪費(fèi)

初夏的北京后海，垂柳依依，和風(fēng)拂面，餐館林立。傍晚華燈初上，食客八方會(huì)聚。

“鮮肉麻餅和豆沙酥我都想嘗嘗，又怕吃不了一盤�！焙团笥褋�(lái)后海游玩的天津居民王崇波想品嘗點(diǎn)特色美食，便走進(jìn)了馬凱餐廳鼓樓店。

“您可以一個(gè)一個(gè)點(diǎn)，鮮肉麻餅5元一個(gè)，豆沙酥3元一個(gè)。另外，我們每樣菜都有小份菜，無(wú)論堂食還是外賣都能以最小包裝、最小單位點(diǎn)餐，點(diǎn)一塊炸帶魚(yú)我們也賣，您可以吃多少點(diǎn)多少�！鼻皬d服務(wù)經(jīng)理張雪肖提醒王崇波看一下桌上的臺(tái)卡，“您看這寫著‘本餐廳可以提供小份菜，光盤有獎(jiǎng)，每桌贈(zèng)送小果盤一份’�！�

“是光盤后獎(jiǎng)勵(lì)一個(gè)果盤嗎？”王崇波有些疑惑，“不少餐廳希望顧客多點(diǎn)菜，花夠錢才送果盤，您這兒是提醒顧客少點(diǎn)菜，吃光才送果盤嗎？”

“是的，這是為了感謝您支持‘光盤行動(dòng)’！我們還免費(fèi)提供打包服務(wù)。”張雪肖笑著說(shuō)，“附近的回頭客都知道我們店‘光盤送果盤’�！�

顧客點(diǎn)的菜少了，還要送果盤，餐廳不虧本嗎？

“過(guò)去做餐飲，往往鼓勵(lì)顧客多點(diǎn)菜，看著客單價(jià)挺高，以為賺了，其實(shí)回頭客會(huì)變少，算總賬往往是虧了。”馬凱餐廳第四代技藝傳承人、總經(jīng)理呂永杰說(shuō)，“現(xiàn)在提倡‘光盤行動(dòng)’，我們的經(jīng)營(yíng)思路也隨之轉(zhuǎn)變，推出‘光盤送果盤’，服務(wù)員的收入不與銷售額掛鉤而是與顧客滿意度掛鉤，表面上看一頓飯的收入少了，但由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、回頭客多了，總體上我們是賺的，可以說(shuō)這么做既提倡了勤儉節(jié)約，也是一種有效營(yíng)銷。”

全國(guó)人大常委會(huì)法工委行政法室副主任宋芳介紹，在反食品浪費(fèi)法立法調(diào)研和征求意見(jiàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一些餐飲企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)不到位是造成浪費(fèi)的重要原因之一。反食品浪費(fèi)法對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提出明確要求，比如主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒，提供小份餐等不同規(guī)格供選擇。對(duì)誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)且拒不改正的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者處一千元以上一萬(wàn)元以下罰款。

“食物不是花錢消費(fèi)就可以隨便浪費(fèi)的。從法律層面進(jìn)行約束能讓公眾更加重視，促進(jìn)制止餐飲浪費(fèi)工作提速。”呂永杰從1988年至今做了34年餐飲，說(shuō)起餐飲浪費(fèi)這個(gè)話題很是動(dòng)情�！拔覀冞@代人是挨過(guò)餓的，看到浪費(fèi)食物真是痛心。上世紀(jì)80年代末，我剛?cè)胄袝r(shí)每月工資200元。馬凱餐廳是北京最早的湘菜館之一，來(lái)這吃飯，人均要四五十元。顧客往往吃多少點(diǎn)多少，舍不得浪費(fèi)。后來(lái)，人們工資水平上漲較快，宴請(qǐng)也多了起來(lái)，有些人覺(jué)得浪費(fèi)點(diǎn)不算什么。特別是升學(xué)、婚慶等宴請(qǐng)，有的顧客認(rèn)為點(diǎn)上滿滿一桌菜才有派頭，于是浪費(fèi)越來(lái)越多�！�

中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁介紹，他們的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%，大型聚會(huì)浪費(fèi)率達(dá)38%。

宋芳說(shuō)：“反食品浪費(fèi)法以餐飲環(huán)節(jié)為切入點(diǎn)，對(duì)各相關(guān)主體反食品浪費(fèi)作出制度性安排，為推動(dòng)全社會(huì)制止餐飲浪費(fèi)行為提供了法治保障，也有利于全社會(huì)樹(shù)立節(jié)約為榮、浪費(fèi)可恥的鮮明導(dǎo)向。”

一張菜單背后

——加工制作環(huán)節(jié)提高食材利用率

“刺啦”，花刀切制的肚尖一下鍋便卷成了麥穗狀，和著辣椒、蔥、姜、蒜、湖南泡菜以及10多種天然調(diào)料一同翻炒，香味伴著熱氣撲面而來(lái)，鐵勺一顛，灶里的火苗一躥，一盤酸辣肚尖出鍋了。

酸辣肚尖是湘菜一絕，四頭豬的豬肚最嫩部分僅能選出一盤菜的用料，5分鐘的烹飪需要一二十年的功夫。呂永杰拿起一塊豬肚，指著最嫩部分說(shuō)：“肚尖厚度要求8毫米，筋膜要完全剔除，刀功極其精細(xì)。不僅如此，這道菜對(duì)火候要求也極高，欠火不熟、過(guò)火發(fā)艮，斷生即好，吃的就是脆勁兒�！�

酸辣肚尖雖好，但一塊豬肚能用的部分實(shí)在太少，剩下的豈不是浪費(fèi)了？

“我進(jìn)廚房上的第一課就是廚德。老師傅傳下一句話‘能賣的不能吃，能吃的不能扔’，直到現(xiàn)在員工入職培訓(xùn)，要記住的第一條仍是勤儉節(jié)約。”呂永杰說(shuō)，“剩下這么好的豬肚，我們推出雙椒爆豬肚、干鍋豬肚、脆筍豬肚煲等一系列菜品。邊角料經(jīng)過(guò)精心制作也能做成一道道上檔次的好菜�！�

大多數(shù)菜品，都是不同食材組合“碰撞”產(chǎn)生的美味，探索新的味道組合對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是挑戰(zhàn)也是享受。“雙味鱖魚(yú)是我們店很受歡迎的一道菜，十桌得有八桌點(diǎn)，為烹飪這道菜產(chǎn)生了大量的邊角料——魚(yú)劃水和魚(yú)腹肉，為了避免浪費(fèi)，我們開(kāi)發(fā)了新菜——豆豉辣椒蒸魚(yú)腩，每天這道菜都會(huì)賣光。如果說(shuō)雙味鱖魚(yú)是讓人叫絕的經(jīng)典組合，豆豉辣椒蒸魚(yú)腩則是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚�！眳斡澜苷f(shuō)。

中華飲食文化博大精深，節(jié)儉與美味并不矛盾，比如湘菜的炒雞雜、炒魚(yú)雜都是始于節(jié)儉，成為美味。秉承這樣的理念，呂永杰組織重新設(shè)計(jì)菜單，將原來(lái)100多道菜精減至60多道，原材料從150多種變?yōu)槠甙耸�種。

“重新設(shè)計(jì)的原則是菜品主料輔料多有重合，一種原材料多種口味制作，實(shí)現(xiàn)物盡其用。比如，雞腿可以做東安子雞、左宗棠雞、麻辣雞丁、宮保雞丁、八寶雞丁等。這樣原材料利用率高、周轉(zhuǎn)率快，基本不會(huì)變質(zhì)，既美味又不浪費(fèi)�！眳斡澜苷f(shuō)。

在后廚，任何一種食材都要盡量吃干榨凈。涼菜間廚師劉朗拿起一根蘿卜，將中間的部分切成條做成酸辣蘿卜條，再將剛切掉的兩頭切成小塊，放入泡菜壇子�！耙郧皶�(huì)專門購(gòu)買蘿卜、青筍等做泡菜，現(xiàn)在菜花根、菜梗子、黃瓜尾巴、菜幫子都能做成酸辣泡菜�！�

像這樣的做法有望得到推廣。今年3月，《北京市反食品浪費(fèi)規(guī)定（草案）》提請(qǐng)北京市人大常委會(huì)審議，要求按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范加工食材，充分利用原輔料，提高食材的出成率、利用率。

“標(biāo)準(zhǔn)化有助于減少餐飲浪費(fèi)，但中餐一直面臨標(biāo)準(zhǔn)化難度較高的問(wèn)題�！敝袊�(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成認(rèn)為，可以通過(guò)大力發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化食材的統(tǒng)一加工、規(guī)�；�生產(chǎn)，培育大型連鎖餐飲集團(tuán)，提高餐飲產(chǎn)業(yè)的集約化供給能力等方式探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的路徑。

一個(gè)軟件背后

——采購(gòu)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)降低損耗和存貨

豬肉餡111斤、五花肉46斤、雞腿肉29.5斤……早上9點(diǎn)，采購(gòu)員兼?zhèn)}庫(kù)管理員崔謹(jǐn)正在清點(diǎn)供貨商送來(lái)的食材。

“過(guò)去餐廳采購(gòu)都是根據(jù)廚房師傅的經(jīng)驗(yàn)一次性采購(gòu)全天食材，量比較大，如果第二天客流不穩(wěn)定，會(huì)造成一定浪費(fèi)，個(gè)別食材放到下午也不太新鮮。”崔謹(jǐn)說(shuō)，“為了推動(dòng)精準(zhǔn)采購(gòu)，餐廳所屬的北京華天飲食集團(tuán)牽頭和技術(shù)公司合作搭建商業(yè)智能系統(tǒng)，推出了銷量預(yù)估功能。該系統(tǒng)根據(jù)一周以來(lái)的銷售和客流量估算采購(gòu)量，餐廳據(jù)此訂購(gòu)食材，更為精準(zhǔn)。比如昨晚下單訂購(gòu)大蔥，系統(tǒng)預(yù)估需要50斤，廚房師傅下單60斤，我還是會(huì)按系統(tǒng)預(yù)估量訂購(gòu)。進(jìn)貨的原則是少進(jìn)、勤進(jìn)，東西不夠，下午還可以補(bǔ)進(jìn)�！�

不僅進(jìn)貨量更精準(zhǔn)，進(jìn)貨品質(zhì)也要求更高。記者看到餐廳采購(gòu)的主要是凈菜，筍、蒜都去皮了，雞腿肉也是去骨的。崔謹(jǐn)介紹，“凈菜雖然價(jià)格貴一些，但不需要的菜幫菜葉都在供應(yīng)商那里集中處理了，不僅提高利用率，也節(jié)省了餐廳的人工成本。”

崔謹(jǐn)仔細(xì)查看每包食材的品質(zhì)后抓緊時(shí)間將其放入倉(cāng)庫(kù)�！笆巢尿�(yàn)收后要及時(shí)入庫(kù)，避免脫水、風(fēng)干。新鮮蔬菜放入10攝氏度以內(nèi)的保鮮庫(kù)，肉類食材要放入零下18攝氏度的冷庫(kù)，按照先進(jìn)先出的原則使用，這樣才能最大程度降低損耗�！�

餐廳庫(kù)房的面積不大，看著不是滿當(dāng)當(dāng)?shù)模�反而有些空，四面墻的貨架上都擺著藍(lán)色大保鮮盒，上面貼著食材標(biāo)簽。“我們食材的庫(kù)存比較少，集團(tuán)對(duì)各企業(yè)食材采購(gòu)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。新鮮蔬菜必須當(dāng)天消化掉，比如蘑菇放一天就不新鮮了。一些珍貴的食材可能來(lái)自遙遠(yuǎn)的大海和高山，一路上很多人付出辛苦，如果在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)就白白浪費(fèi)，豈不可惜？”崔謹(jǐn)說(shuō)，“庫(kù)存少月底盤庫(kù)也更容易，基本沒(méi)有食材過(guò)期、變質(zhì)的問(wèn)題，不浪費(fèi)原材料，餐廳的資金占?jí)阂采�，師傅們用新鮮食材更得心應(yīng)手，顧客也能吃到口感更好的菜品，可謂一舉多得。”

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明說(shuō)：“在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，我們鼓勵(lì)飯店、餐飲企業(yè)通過(guò)數(shù)字化管理合理采購(gòu)、降低損耗和存貨。但目前只有大型連鎖餐飲企業(yè)具備精細(xì)化管理能力，更多單體、個(gè)體等從業(yè)人數(shù)眾多、具有當(dāng)?shù)仫嬍澄幕�特色的企業(yè)尚不具備這個(gè)能力，建議出臺(tái)對(duì)這些企業(yè)的扶持措施�！�

一臺(tái)機(jī)器背后

——廚余垃圾處理環(huán)節(jié)做好粉碎、脫水

夜色已深，后海的食客逐漸散去，幾小時(shí)前餐廳大堂的熱鬧場(chǎng)景也漸漸恢復(fù)平靜。

收餐員徐榮華正在收拾餐桌，將桌上的剩飯剩菜倒入收餐車上的廚余垃圾桶�！斑^(guò)去，收拾四五桌，這個(gè)廚余垃圾桶就裝滿了一半。現(xiàn)在收拾整個(gè)一層大廳的桌，也就半桶垃圾。瞧，這桌的雙味鱖魚(yú)就剩下一點(diǎn)湯水，顧客的剩飯剩菜比過(guò)去少了不少�！�

洗碗間員工申喜紅接過(guò)收餐車?yán)锖椭鴾珳�水水的廚余垃圾，舀至餐廚垃圾減量設(shè)備。一陣轟鳴聲過(guò)后，只見(jiàn)剛才還濕漉漉的廚余垃圾，經(jīng)過(guò)機(jī)器的粉碎、脫水，再出來(lái)已經(jīng)是半干的廚余垃圾了�！皬臋C(jī)器里出來(lái)的都是干貨！自從裝了這個(gè)機(jī)器，廚余垃圾能減少一半以上�！�

這些半干的垃圾會(huì)暫時(shí)集中存放在垃圾間，每天晚上5點(diǎn)左右申喜紅會(huì)把垃圾運(yùn)送出店，交給專門的廚余垃圾收運(yùn)公司。過(guò)去申喜紅一天要運(yùn)三四桶垃圾，現(xiàn)在一天不到兩桶，工作輕松不少。

“店里簽約的垃圾收運(yùn)公司一年收費(fèi)3960元，相當(dāng)于每個(gè)月花費(fèi)330元處理廚余垃圾。雖然是‘包年’但可不是‘不計(jì)流量’，合同約定每天廚余垃圾不超過(guò)兩桶，如果超過(guò)兩桶就要按比例增加收費(fèi)了。”張雪肖介紹。

餐廚垃圾源頭減量，本身可以節(jié)約餐廳的廚余垃圾處理費(fèi)。廚余垃圾少了，也是餐廳各環(huán)節(jié)節(jié)約成果的最直觀體現(xiàn)。呂永杰說(shuō)：“從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存管理、加工制作、就餐服務(wù)到垃圾處理等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理水平上去了，浪費(fèi)才能降下來(lái)。制止餐飲浪費(fèi)，餐廳就要嚴(yán)格要求自己，多摳管理細(xì)節(jié)，從細(xì)節(jié)中要成效。”

“抓好餐廚垃圾源頭減量可以節(jié)約垃圾處理的社會(huì)成本和環(huán)境成本�！备谍埑山榻B，反食品浪費(fèi)法提出產(chǎn)生廚余垃圾的單位、家庭和個(gè)人應(yīng)當(dāng)依法履行廚余垃圾源頭減量義務(wù)。我國(guó)每年餐廚垃圾的產(chǎn)生量已經(jīng)超過(guò)1億噸，處理率僅為10%至20%，還有很大的提升空間，抓好源頭減量是當(dāng)務(wù)之急。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2021年05月12日 第 19 版）